DAGING

Mengenal Kualitas Dan Mekanisme Pengawetan Daging

Oleh : Saiful Helmy

Daging merupakan salah satu produk hasil ternak yang sangat disukai masyarakat karena mempunyai nilai gizi tinggi yang diperlukan tubuh, bercita rasa kuat, mengenyangkan dan beragam variasi pengolahan dapat dilakukan. Di samping keistimewaannya, daging juga memiliki kekurangan, yaitu merupakan media tumbuhnya mikroorganisme, sehingga bahan baku olahan daging sangat rentan terhadap pembusukan yang berakibat daging menjadi rusak dan sangat tidak layak dikonsumsi serta mengganggu kesehatan. 

Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas daging dimulai sejak bahan baku diproduksi hingga olahan daging yang siap dikonsumsi masyarakat adalah dengan cara melakukan diversifikasi olahan daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Untuk itu maka harus diterapkan metode pengolahan yang memberikan keuntungan bagi pelaku (produsen) dan pelanggan (konsumen).

Syarat utama memilih daging sebagai bahan baku olahan adalah daging yang berasal dari ternak oleh dokter hewan yang berwenang dinyatakan aman dari bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi, sehat dikonsumsi karena tidak membawa penyakit menular, tidak ada pencampuran dan pemalsuan dari bahan hewan lainnya, halal dalam proses penyembelihan sesuai ketentuan Majelis Ulama Indonesia (MUI).

          Daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal) dapat diperoleh dengan cara mengidentifikasi kriteria beberapa jenis daging sebagai berikut:

1. Teknik menentukan kualitas daging, dibagi dalam dua kelompok.

a. Daging yang bersal dari ternak unggas di antaranya ayam, itik, puyuh,   merpati dan lain-lain.

b. Daging yang berasal dari ternak besar di antaranya sapi, kerbau, kambing, domba, rusa dan lain-lain.

Hasil utama dari ternak adalah karkas yaitu bagian tubuh ternak penghasil daging yang telah dipisahkan dari bagian-bagian isi perut, kepala, kaki dan kulit. Kualitas karkas sangat dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah penyembelihan (Ante dan Post Mortem Inspektion) antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan tambahan dan kondisi ternak pra dan pasca penyembelihan. Faktor setelah penyembelihan  antara lain pemisahan karkas dari bagian kotor atau sumber kontaminasi, proses pelayuan, pengempukan, pengawetan, pengemasan dan distribusi.

1. Berdasarkan warna daging, terdiri atas dua kategori.
2. Daging putih, dengan ciri mempunyai serat lebih besar dan lebar, mengandung sedikit pigmen (myoglobin), warna daging tampak pucat sehingga dalam proses pengolahan tidak diperlukan penguat warna atau pemutih.
3. Daging merah dengan ciri serat yang kecil dan rapat dan kaya pigmen (mioglobin). Dalam proses pengolahan daging diperlukan sendawa atau bahan alami seperti daun jati, kulit bawang merah dan daun salam.

Beberapa kriteria daging yang baik

1. Secara umum untuk mendapatkan daging yang baik sebagai bahan baku adalah dengan memperhatikan ciri-ciri antara lain : daging masih mengkilat, warna cerah tidak pucat, berbau khas daging, tidak busuk, daging masih elastis tidak kaku dan bila dipegang daging tidak lengket di tangan serta terasa kebasahannya..
2. Daging  sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat yang disembelih pada tempat pemotongan resmi, diperiksa dan diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di tempat yang bersih.
3. Setiap 100 gram daging sapi mengandung antara lain 207 kalori, 18,8 gram protein, 14 gram lemak, 11 miligram kalsium, 170 miligram fosfor dan 2,8 miligram zat besi.

Ciri dan Karakteristik Daging antar Ternak

1. Daging Ayam
   1. Warna putih kekuningan, bersih dan tidak memar
   2. Serat halus dan konsistensi lunak
   3. Tidak tampak lemak didalam daging
   4. Mengandung protein 18,2 persen dan lemak total 25 persen
   5. Aroma khas daging ayam segar dan tidak busuk
2. Daging sapi muda.                                                                                   
   1. Warna agak pucat
   2. Serat halus dan konsistensi lunak                             
   3. Bau dan rasa lembut.    
3. Daging sapi dewasa
   1. Warna merah cerah dan tidak memar
   2. Serat halus dan sedikit berlemak.                                      
   3. Konsistensi padat mengkilat
   4. Mengandung protein 18,8 persen dan lemak total 14 persen
   5. Aroma khas daging segar dan tidak berbau busuk
4. Daging kerbau
   1. Warna merah tua lebih gelap dibanding daging sapi
   2. Serat kasar dan berlemak
   3. Rasa hampir sama dengan daging sapi hanya saja lebih kasar
   4. Aroma lebih khas dibanding sapi
5. Daging kambing
   1. Warna lebih pucat dibanding domba
   2. Lemak berwarna putih
   3. Memiliki aroma khas kambing
   4. Mengandung protein 16,6 persen dan lemak 9,2 persen
6. Daging domba.
   1. Warna merah khas daging domba
   2. Serat daging halus dan sangat rapat
   3. Konsistensi padat
   4. Antara otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak
   5. Daging jantan beraroma khas
   6. Mengandung protein 17,1 persen dan lemak 14,8 persen

Penanganan Daging Higienis

Penanganan daging higienis bertujuan mencegah terjadinya penurunan kualitas daging sehingga dapat memperpanjang masa simpan, perubahan fisik seperti warna dan bau dan cita rasa yang berakibat terjadinya gangguan kesehatan bagi konsumen. Usaha-usaha yang dilakukan agar kualitas daging dapat bertahan lebih lama  antara lain:

1. Pilih bahan baku olahan daging yang bermutu, dengan cara memilih daging yang tidak rusak, terutama oleh mikroba. Daging yang terkontaminasi mikroba  dapat diamati dengan ciri-ciri tengik dan berbau busuk, berlendir, berubah warna dan rasa asam atau pahit, tumbuh jamur sekitar pinggiran daging. Bila daging tidak langsung diolah dapat dilakukan pembersihan dan pencucian lalu simpan pada suhu rendah, yaitu sekitar 5 0C dengan masa simpan yang berbeda tergantung jenis daging. Umumnya bertahan 3-7 hari.
2. Menjaga sarana pengolahan daging agar tetap higienis.
3. Menjaga kebersihan lingkungan pengolahan daging agar terhindar dari hama seperti tikus, kecoa dan binatang penyebar penyakit lainnya.
4. Tetap utamakan personality higienis petugas.

Pengempukan Daging

          Salah satu kualitas daging yang baik ditetapkan dengan tingkat keempukan daging. Faktor yang mempengaruhinya antara lain komposisi daging berupa tenunan pengikat, serabut daging dan sel-sel lemak diantara serabut serta rigor mortis daging setelah ternak disembelih.

Teknik pengempukan daging namun nilai gizinya tetap bertahan dapat dilakukan dengan cara:

1. Pelayuan daging pada suhu 10 0C
2. Merebus daging dengan suhu rendah (60 – 70 0C) dalam waktu lama.
3. Menggunakan enzim protenase papain dari getah daun pepaya dengan cara melumurkan atau merendam daging sebelum daging diolah.
4. Menggunakan enzim bromelin dari nenas  masak.

Bahan tambahan pengolahan daging yang diizinkan antara lain:

1. NaCl (garam dapur) yang berfungsi menghambat pertumbuhan khamir.
2. Sodium tripolypospat (STPP) 0,5 persen   berfungsi menurunkan jumlah bakteri.
3. Perendaman karkas dalam larutan disodium pospat 6,23 persen selama 6 jam.  Dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari.
4. Gula pasir 3 persen dapat juga dipakai sebagai pengawet daging.
5. Sodium nitrit dapat digunakan untuk curing (peraman) daging, dianjurkan tidak lebih dari 155 ppm.
6. Sodium laktat 2,9 persen, digunakan untuk menetralisir pertumbuhan patogen
7. Sendawa (kalium, kalsium dan natrium nitrat 0,1 persen dapat juga dilakukan untuk pengawet

Tweet

Rian SEO

Blogger yang senang mempelajari hal-hal baru seputar Blog, SEO dan Bisnis Online.

Subscribe to receive free email updates: