KARKAS AYAM

Ayam adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakan dirumah-rumah. Yang termasuk unggas adalah segala jenis ayam, bebek, angsa, kalkun, dan sebagainya.

Sebelum memotong karkas ayam, untuk mendapatkan bentuk potongan standar, sebaiknya lebih dulu mengenal kerangka dari ayam / unggas. Dengan demikian akan mempercepat proses pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan yang tepat dan sedikitnya serpihan daging yang terbuang.

Macam-macam nama dari bagian potongan karkas ayam atau unggas, yaitu :

·                     Wing

·                     Supreme

·                     Leg

·                     Thig

·                     Breast

·                     Drumstick

·                     Meat attached

Tanda-tanda Daging Ayam yang Baik :

·                     Terlihat masih segar dan baru dipotong.

·                     Kulitnya licin, mulus, tanpa memar.

·                     Sisi kakinya lunak.

·                     Bulunya tidak terlalu dalam.

·                     Baunya juga masih segar

Klasifikasi Ayam :

·                     Poussen. Ayam yang berumur 4 – 6 minggu dan gunanya untukroasting dan grilling.

·                     Pou pet de grain. Jenis burung yang berumur 3 – 4 bulan dan berlemak, digunakan untuk roasting, grilling dan sebagai casserde dish.

·                     Pouted rein. Jenis boiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute,cosserole dish, supreme, dan pie.

·                     Pouparde. Ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, boilling, dan galantine.

·                     Chopon. Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

Kegunaan Ayam :

·                     Makanan pembuka (appetizer)

·                     Sup / pembuatan stock (kaldu)

·                     Makanan utama (main course)

·                     Lauk pauk (masakan Indonesia)

·                     Sedap-sedapan

Teknik Pengolahan Ayam :

·                     Boiling

·                     Roasting

·                     Poaching

·                     Grilling

·                     Braising

·                     Sauteing

·                     Frying : Shallow Frying and Deep Fat Frying

Bagian-bagian Tubuh Ayam (Unggas) :

·                     Kepala

·                     Leher

·                     Paha

·                     Sayap (winglet)

·                     Lutut

·                     Anus

·                     Cakar

·                     Tempolok

Potongan-potongan Ayam :

·                     Paha bawah (drumstik)

·                     Paha atas (thigh) 

·                     Dada (breast)

·                     Sayap atas (winglet)

·                     Sayap (wing) 

·                     Punggung dan brutu (caracass)

Tujuan Pengenalan Potongan Ayam :

·                     Membuat potongan yang tepat.

·                     Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang.

·                     Mempercepat proses pemotongan.

Metode Memotong Unggas :

a) Roasting dan Boilling

·                     Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.

·                     Potong winglet dan bagian kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.

·                     Potong tulang leher dan tinggalkan jelaber kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.

·                     Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.

·                     Tusukkan jarum dan benang melalui kaki-kaki sayap jelaber dan pangkal leher sayap.

·                     Letakkan ayam dengan punggung menghadap ke bawah pada cutting board, tekan kaki ke depan sehingga dada ayam tampak jelas, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Contoh menu : Roast Chicken Grand Mere dan Roast Chicken with Gravy.

b.) Grilling

·                     Singeing.

·                     Potong winglet dan kaki.

·                     Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar .

·                     Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.

·                     Buat torehan kecil pada kulit perut seukuran lutut ayam.

·                     Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada, dan aman ketika dimasak. Contoh menu : Grilled Chicken American Style dan Grilled Chicken Devil Sauce.

c.) Sauteing Frecassee

·                     Singeing.

·                     Potong winglet dan kaki.

·                     Potong dan pisahkan dari badan melalui sela paha dan badan.

·                     Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada.

·                     Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.

·                     Potong masing-masing belahan dada menjadi dua sama berat sehingga akhirnya terbagi empat potong daging bagian dada.

·                     Potong masing-masing belahan paha menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas (leght) dan paha bagian bawah (drumstick). Contoh menu : Sauted Chicken Chasseur, Ayam Goreng Manis, dan Opor Ayam.

d.) Supreme

·                     Singeing.

·                     Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.

·                     Kuliti bagian dada.

·                     Keluarkan tulang canggah (wish bone).

·                     Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.

·                     Potong dan pisahkan bagian dada dari tulang dada. Contoh menu :Supreme of Chicken