1. Sponge and Dough
Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya adalah:
a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon
b. Pengadukkan dengan teknik Dough
Berikut ini bahan dalam membuat Sponge antara lain:
Tepung Cakra Kembar (Tepung Protein Tinggi) 60% x Total TepungAir 60% x Total SpongeYeast (Ragi Instant) 1% x Total Tepung
Berikut ini bahan dalam membuat Dough antara lain:
Tepung 40% x Total TepungAir 60% x Total TepungGaram 2%Gula 5%Susu 2%Lemak 4%
Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough:
Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasiMenghasilkan volume roti yang lebih baikUmur Simpan yang lebih lama Shelf Life lebih baik/ lebih lamaAroma fermentasi lebih bertambah
Kerugian Pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough:
Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat adonan diadukMembutuhkan lebih banyak peralatanMembutuhkan lebih banyak karyawan Lebih banyak kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama
2. Teknik Straigh Dough
Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2-4 jam.
Keuntungan:
Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu pengadukanMembutuhkan lebih sedikit karyawanMembutuhkan lebih sedkit peralatanWaktu produksi yang lebih singkatLebih sedikit kehilangan berat saat fermentasi
Kerugian:
Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasiKesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi
3. No Time Dough
Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1 jam
Keuntungan:
Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasiTidak perlu ruangan khusus untuk fermentasiTidak perlu tempat untuk Sponge dan AdonanLebih sedkit peralatan yang dibutuhkanLebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat
Kerugian:
Tidak mempunyai aroma fermentasiUmur simpan yang lebih pendek
4. Dough Break
Adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis.
Keuntungan:
Serat roti lebih halusWarna roti lebih putih
Kerugian:
Tidak memiliki aroma fermentasi
5. Boiled Dough
Adalah teknik membuat adonan yang dikombinasikan antara teknik Sponge and Dough dengan teknik Boiled.
Bahan Pre Dough Boiled (Simpan dalam waktu 2 jam):
Air Panas (90' C) 300 gr
Tepung terigu Protein Tinggi 150 gr
Bahan Sponge (Simpan dalam waktu 90 menit):
Terigu Protein Tinggi 900 gr
Instant Yeast 13,5 gr
Gula Halus 30 gr
Air 540 gr
Adonan Utama:
Gula Halus 300 gr
Garam 16,5 gr
Butter 180 gr
Boiled Dough Seluruhnya
Bread Improver 4,5 gr
Telur 120 gr
Ice Flakes 83 gr
Terigu Protein Tinggi 600 gr
Susu Bubuk 60 gr
Madu 45 gr
Air Es -75 gr
Cara Membuat:
Pre Dough (Boiled):
Aduk semua bahan hingga rataIstirahatkan sekitar 120 menit dalam chiller atau kulkas.
Sponge:
Aduk semua bahan hingga rata sekitar 6 menitIstirahatkan sekitar 90 menitAdonan Utama:
Masukkan Pre Dough ke SpongeTambahkan gula halus, garam, susu bubuk, telur, air es, bread improver dan aduk rata.Masukkan terigu lalu aduk rata.Tambahkan butter, aduk hingga kalis.Tambahkan sedikit minyak salad dalam adonan supaya tidak lengket ditanganIstirahatkan selama 25 menit. Adonan siap digunaka
0 Response to "Aneka teknik membuat roti"
Post a Comment